È marrone, dall’aspetto fangoso e potrebbe rendere l’alito un po’ puzzolente, ma per gli amanti del piccante e del salato, la bagna càuda è gloriosa. La ricetta è semplice: aglio a fettine (una testa intera a persona!), olio d’oliva e acciughe, cotte lentamente fino a ottenere un fango appiccicoso in cui i commensali intingono patate, peperoni (arrostiti o crudi), sedano, cipollotti e, soprattutto in Piemonte, cardi – un parente del carciofo simile al cardo. Con buoni amici, buon pane e caraffe di buon vino rosso, è una serata conviviale.
È stato il vino ad attirarci in questa parte del nord-ovest d’Italia: la zona delle Langhe è famosa per i vini pregiati come il Barolo e il Barbaresco. Ma ero stata incuriosita anche da una zona collinare vicina chiamata Roero – tutelata dall’Unesco dal 2014 – i cui vini stanno iniziando a lasciare il segno, e dalle specialità gastronomiche che accompagnano.
Il paesaggio delle Langhe è di viti da parete a parete, ma non appena attraversiamo il fiume Tanaro nel Roero, il panorama è più vario, con tratti di bosco secolare, frutteti e noccioleti che si mescolano ai vigneti. Le colline arrotondate sono anche punteggiate da drammatiche rocche – burroni con scogliere, pinnacoli e canaloni, creati quando il Tanaro cambiò bruscamente corso 250.000 anni fa. Un nel villaggio di Montà offre mappe dei sentieri, percorsi per mountain bike e altro ancora. (Nuovo nel mercato delle e-bike è il produttore di motociclette MV Agusta, che ha collaborato nei villaggi del vino.) Ma piove a dirotto e abbiamo vino da assaggiare.
Comune di Barbaresco. Foto: Alessandro Sgarito/Ente per il Turismo LMR
Il re dei vini del Roero è Giovanni Negro, una figura straordinaria che ha trasformato l’azienda di famiglia in un produttore di 21 etichette classiche e di riserva. Nella sua cantina di Canale, si entusiasma per i terreni sabbiosi del Roero, che danno vita a rossi profumati e setosi con sapori di lampone e pesca preservati dall’invecchiamento in botti grandi, quindi le note legnose non dominano. Sono anche belli nel bicchiere: un cremisi traslucido, come i rubini fusi.
Ma mentre i rossi sono famosi, è molto orgoglioso di un bianco che ha sviluppato dall’uva locale arneis, per dimostrare che era possibile creare un vino bianco che può essere invecchiato come un rosso. Gli ci sono voluti 10 anni, ma oggi il suo 2019 è un vino ricco, fruttato, avvolgente con una leggera frizzantezza e un sapore saporito dai sali minerali nel terreno – e destinato a continuare a migliorare.
La cosa migliore di Giovanni, però, è il modo in cui il suo entusiasmo ha ispirato i giovani del Roero. Il giorno dopo, nelle vicinanze, siamo sorpresi di vedere che mentre ci sono alcuni vecchietti brizzolati, una buona metà dei produttori di vino che raccolgono premi ha appena superato i 20 anni.
Questo sembra essere un segno distintivo di questo pezzo di basso Piemonte: giovani che scelgono di restare nelle zone rurali per lavoro, ma portano le proprie idee. Tra i tanti ottimi ristoranti in cui abbiamo mangiato nelle Langhe e nel Roero, quello di Elena Risaglia, nel comune di Serravalle Langhe, si è distinto per personalità e semplicità.
“Le ho detto che non avrebbe avuto vita sociale, se l’avesse fatto”, ha detto la madre di Elena, Laura, ma Elena, che ora ha 32 anni, era decisa a rilevare la cucina del ristorante dai suoi genitori. Ha messo la sua impronta sul menu (quattro portate da 27 euro), anche riportandolo indietro nel tempo, riproponendo antichi piatti piemontesi come la tartrà, un saporito uovo al forno con erbe aromatiche e salsa di pomodoro fresco, e il coniglio in agrodolce con un pizzico di peperoncino. I clienti adorano questa cucina povera (cucina della povertà), ha detto Laura, che ora lavora davanti a casa. Ma questa è una terra ricca, aggiunse Elena, fertili valli e colline pullulano di tartufi, funghi e selvaggina, e la gente povera potrebbe fare qualcosa di meraviglioso, diciamo cavolo, cipolla e formaggio.
Anche nel paesino delle Langhe, Barbaresco, le idee si fanno strada tra i giovani. Al premiato , il nipote ventenne del fondatore sta supervisionando l’aggiunta dell’enoturismo alla vinificazione, con tour, degustazioni e un caratteristico B&B con una terrazza per la colazione con vista sul Tanaro. A pochi passi, la Torre di Barbaresco, alta 30 metri, fu costruita alla fine del 1300 ma cadde in rovina nel XX secolo. Ora restaurato, è un centro vinicolo, con degustazioni, spazio espositivo e viste dall’alto di queste sacre terre vinicole e delle cime alpine innevate a ovest.
Dall’inizio di questo secolo, le aziende vinicole hanno migliorato queste magnifiche colline, commissionando opere d’arte site-specific per completarle, in particolare dall’artista britannico/svizzero David Tremlett, noto per i dipinti murali nei musei, nelle chiese e nelle piazze. In una strada laterale vicino al ristorante di Elena, Per le Langhe è una cappella dismessa il cui interno è un mix di affreschi del XIV secolo e moderni disegni geometrici di Tremlett in grigio, nero, verde e bianco. La prima opera di Tremlett in Piemonte, realizzata con , e commissionata dalla famiglia Ceretti nel 1999, si affaccia su un crinale ricoperto di viti nella migliore terra del barolo. La Cappella del Barolo, un tempo cappella dei braccianti, ora si staglia tra queste colline in una strabiliante esplosione di verde, viola, arancio, giallo, rosso e blu acceso.
Un altro, in un antico monastero trasformato in hotel di lusso, il Relais San Maurizio, è visitabile gratuitamente su prenotazione (). L’ultima tappa del sentiero Tremlett è un’altra cappella dipinta a Coazzolo, con vista sui vigneti di moscato fino ai 3.841 metri del Monviso, al confine con la Francia.
Appetiti acuiti dall’arte d’avanguardia, siamo tornati a pensare ai nostri stomaci, e cosa si abbina meglio a un vino corposo se non un formaggio saporito? Ma questo non significa necessariamente mucche. A , 770 metri su una collina delle Langhe meridionali, l’azienda agricola della famiglia Adami 300 pecora delle Langhe, una razza che hanno salvato dalla quasi estinzione. I percorsi toccano gli ampi e ventilati pascoli, il laboratorio dove il latte crudo diventa sette tipi di formaggio, tra cui il murazzano a denominazione d’origine protetta, e una degustazione guidata di cugna langhe, una composta fermentata di pere, prugne, succo d’uva, spezie e noci. Una prelibatezza pregiata in piena estate sono i formaggini di pecora freschi e cremosi di un giorno, prodotti quando l’erba è rigogliosa e le giornate sono lunghe.
Un vigneto nel Roero
Ancora più specializzati sono i giovani coniugi Barbara e Lorenzo di , che non producono formaggi in proprio ma, dal 2018, applicano la loro esperienza per rendere prelibati i prodotti altrui. Comprano formaggio nuovo (che è solo un mattone di latte acido, sottolinea Barbara) da piccoli produttori selezionati e aggiungono bontà con stagionatura, spezie e, l’ingrediente più importante, il tempo nella loro cantina rivestita di mattoni con scaffali di legno grezzo. Tondi, quadrati, cilindri e grossi fusti vengono accuditi come bambini, rivoltati e lavati, spazzolati, strofinati con olio, grappa, acqua e aceto. Nella loro sala degustazione un “orologio” di formaggi comprendeva una ricotta salata dall’odore di pecora e uno stracchino all’antica giallo dal beta carotene in erba fresca.
Quindi questo è vino e formaggio. Manca solo il pane. Nel borgo di La Morra, un mulino per cereali dell’800 che beneficia anch’esso del revival slow food. Nel XX secolo l’uso delle macine tradizionali è quasi scomparso quando i mugnai sono passati ai rulli. Il proprietario Giovine Sobrino ha saggiamente acquistato le pietre man mano che i mulini venivano demoliti, e ora l’azienda, biologica dal 1993, lavora con gli agricoltori locali (per meno chilometri di grano) producendo farine biologiche macinate a pietra (basso indice glicemico, più nutrienti) da grano, avena, mais , riso e vari grani antichi.
Paesaggio dell’Alta Langa Foto: Mikael Masoero/APT LMR
Il nipote di Giovine, Stefano, ci ha fatto visitare l’unico mulino completamente in legno in Italia: sembra un museo funzionante. Dietro, nella casa del mugnaio, ci sono cinque spaziose camere B&B (da € 95 B&B) e un appartamento, tutti in colori tenui con soffitti scuri con travi in legno. C’è una terrazza e una piscina e, naturalmente, pane e dolci fatti in casa per colazione.